[ 도움말 = 래디슨 서울프라자호텔 토파즈 권태응 주방장 ]

푸와그라(거위간) 캐비어 등과 함께 대표적인 프랑스 음식으로 손꼽히는
달팽이및 횟감으로 단연 최고로 각광받는 광어.

미식가들의 즐거움을 채워 주는 이들 음식은 맛뿐 아니라 보양식으로도 그
가치를 인정받고 있다.

달팽이는 콜레스테롤이 전혀 없는 고단백 저칼로리 영양식품이다.

광어는 동맥경화예방과 고혈압 심장병등 성인병 방지에 좋은 생선으로
알려져 있다.

래디슨서울 프라자호텔 권태응 주방장(프랑스 식당 토파즈)은 달팽이와
광어를 이용, 재료의 맛은 더욱 살리고 영양은 고스란히 섭취할 수 있는
요리비법 두가지를 공개했다.

담백하면서도 고소한 맛의 달팽이 그라탕과 새콤한 소스의 맛을 더한 광어
게살말이.

백포도주와 함께 하면 가을식탁을 더 빛내줄 것이라고 권 주방장은 귀띔
한다.

< 정리=설현정 기자 sol@ >

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[ 달팽이 그라탕 ]

<> 준비재료

냉동달팽이 1백g, 양송이 20g, 마늘 20g, 양파 20g, 모짜렐라 치즈 50g,
생크림 1백ml, 땅콩버터 2큰술, 백포도주 50ml, 버터 20g, 레몬 1/5쪽,
소금과 후추 약간

<> 만드는 순서

1. 달팽이를 삶는다.

< 셀러리 50g, 양파 70g, 굵은 대파 50g, 레몬 1/2개, 타임(향신초) 등
채소류와 달팽이를 넣은 냄비에 물을 조금 붓고 약한 불로 2시간 정도
삶는다>

건더기를 건져내고 끓인 물은 따로 식혀 보관한다.

2. 양송이 마늘 양파를 거칠게 다져 놓는다.

3. 프라이팬을 달군 후 버터를 넣고 2)의 재료를 넣는다.

4. 야채가 익으면 삶은 달팽이를 넣고 좀더 볶은 후 백포도주를 넣어
불꽃을 내며 볶는다.

5. 4)에 생크림, 달팽이 삶은 물, 땅콩버터를 넣고 은근한 불에서 졸인다.

6. 소금 후추 레몬즙으로 간을 맞춘후 그라탕 볼에 담아 곱게 다진 치즈를
뿌린 후 2백50도의 오븐에서 치즈가 갈색이 나도록 구어낸다.

[ 광어 게살말이 ]

<> 준비재료

광어살 5백g, 천일염 3컵, 레몬 1/2개, 셀러리 1대, 양파 반개, 타임 약간,
딜 약간, 왕게살 3백g, 훈제연어 2백g, 비네그레트소스(생토마토주스 1백ml,
올리브오일 50ml, 식초 50ml, 설탕 50g, 레몬즙 약간, 향신초 조금,
소금과 후추 약간)

<> 만드는 순서

1. 레몬, 셀러리, 양파를 어슷하게 썰어 소금과 향신초를 섞는다.

2. 1)에 광어살을 1시간 정도 재었다가 차가운 물로 씻어내고 깨끗한 천
으로 물기를 제거한 다음 냉장고에 넣는다.

3. 광어살이 고들고들해지면 얇게 어슷썰기한다.

4. 3)을 왕게살로 돌돌 말은다음 향신초를 뿌린다.

5. 접시에 훈제연어를 장미 모양으로 말아 가운데 놓고 주위에 광어말이를
보기좋게 담는다.

토마토 비네그레트소스를 충분히 끼얹어 낸다.

( 한 국 경 제 신 문 1999년 10월 2일자 ).