[ 도움말 = 서울힐튼호텔 당평안 주방장 ]

서울힐튼호텔 주방에서는 초가을 식탁을 더욱 풍성하게 만들어줄 요리로
건강식 중국음식 두가지를 추천했다.

중국에서 스태미나식으로 널리 애용되고 있는 오향생선 요리와 광동식
연잎 요리가 그것.

이 호텔의 당평안(중식당 타이판) 주방장은 오향생선 요리에 대해 "오향과
마늘을 생선과 함께 재어 비린 맛을 완전히 없애고 특유의 담백함만을 살린
광동식 생선요리의 진수"라고 자랑했다.

또 "생선의 담백한 맛과 레몬이 내는 상큼한 맛의 조화도 일품"이라고
덧붙였다.

광동식 연잎 요리는 육류와 해물류 그리고 버섯 대추 인삼과 같은 몸에
좋다는 각종 재료가 연잎안에 총집합해 재료 이름만 나열해도 스태미나식
요리임을 금방 알 수 있다.

연잎은 일사병 열사병 예방과 치료에 효능이 있다고 알려진 한방 요리의
단골재료.

당 주방장은 "오향생선 요리는 중국에서는 원기회복용으로 널리 알려져
있으며 고혈압 고지혈증으로 고생하는 사람에게 특히 좋다"고 귀띔했다.

< 정리=설현정 기자 sol@ >

-----------------------------------------------------------------------

[ 오향생선 ]

<> 준비재료(4인분 기준)

우럭 1마리, 마늘 3백g, 파 2백g, 고수 50g, 청주 2백50g, 레몬 1개,
홍고추 3개, 오향분, 생강가루, 파기름, 식용유, 전분, 양념(표고버섯 2장,
죽순 1개, 홍고추 2개, 해물소스 3백g)

<> 만드는 법

1. 우럭은 세장뜨기(생선의 중앙을 기준으로 삼등분해 발라냄)한다.

머리와 꼬리 부분은 남겨두고 세장뜨기한 생선살만 골라 껍질을 벗겨낸다.

2. 생선살은 칼질을 내어 오향분 마늘 청주를 혼합해 2시간 정도 재어둔다.

3. 재어둔 생선살을 기름에 튀겨 낸다.

머리와 꼬리부분은 전분에 살짝 묻혀 튀겨 낸다.

4. 해물소스와 양념류 야채를 넣고 기름에 볶아낸다.

5. 튀겨낸 생선살 위에 만들어 놓은 볶은 양념을 부은 후 파 홍고추 고수를
채썰어 접시 주변에 장식하고 생선머리와 꼬리로 생선 모양을 갖춘다.

6. 레몬을 자른 후 망으로 싸서 레몬즙을 내어 요리에 첨가한다.

[ 광동 연잎요리 ]

<> 준비재료(5인분 기준)

쇠고기 1백g, 닭고기 1백g, 새우 5마리, 해삼 2백g, 동고버섯 3장,
대추 3알, 샐러리 1개, 마늘 다진 것 1백g, 양념(굴소스 2백g, 오향분
1백50g, 중국술 3큰술, 육수 조금, 참기름 50g)

<> 만드는 순서

1. 연잎 말린 것을 물에 불려 싸먹기 좋을만한 크기로 적당히 잘라 놓는다.

2. 쇠고기 닭고기 새우 해삼 동고버섯 대추 인삼 샐러리 등을 깨끗이
손질해 잘게 깍둑썰기한다.

3. 2)의 재료에 양념을 넣어 잘 버무린다.

4. 연잎향이 배일 수 있도록 20분정도 쪄낸다.

( 한 국 경 제 신 문 1999년 9월 11일자 ).