신라호텔 중식당 팔선의 왕일신 주방장은 20여년을 넘게 중국요리만을
만들어온 프로 요리사.

그가 추천한 이번주 메뉴는 매콤한 맛이 일품인 고기 요리 마라우육과
부드럽고 깊은 맛의 게살 샥스핀 수프다.

중국어로 매운 맛을 의미하는 "마라"라는 이름 그대로 마라우육은 맵게
만든 쇠고기 요리다.

샥스핀(상어 지느러미)은 중국요리의 최고급 재료.

중국요리 전문재료점에 가면 마치 실처럼 풀어지는 수프용 냉동 샥스핀을
쉽게 살 수 있다.

이 두가지 요리를 만들기 전에 미리 준비해야 할 재료 몇가지가 있다.

수프에 들어갈 육수와 파기름 등이 그것이다.

우선 돼지고기와 돼지뼈, 닭고기와 닭뼈를 끓는 물에 튀겨 불순물을 제거
한다.

다른 냄비에 파 생강및 튀겨낸 고기와 뼈를 넣고 가열, 끓어오르면 불을
약하게 줄인 상태에서 최소 2시간 동안 푹 고아 육수를 만든다.

또 기름에 파를 넣고 가열하다 연기가 나기 직전 불을 끈다.

이것을 체에 받쳐 맑은 파기름만 받아낸다.

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< 게살 샥스핀 스프 >

<> 재료준비 : 게살 25g, 샥스핀 20g, 달걀 흰자 1개, 청주 5cc, 소금 3g,
조미료 1g, 육수 120 , 녹말가루 20g, 파기름 10cc,
후추가루 2g, 국간장 3g

<> 만드는 순서

1. 게살은 속뼈를 뺀뒤 잘게 다듬어 샥스핀과 같이 놓아둔다.

2. 달걀 흰자는 물을 약간 넣고 잘 저어 놓는다.

3. 팬에 파기름을 조금 넣고 가열한뒤 청주를 넣는다.

4. 3)에 육수를 넣고 소금 조미료 등으로 간을 한후 게살과 샥스핀을
넣고 끓인다.

5. 끓는 순간 물녹말(녹말가루와 물을 1:1 비율로 섞는다)을 풀어준 후
2)의 달걀 흰자를 넣고 잘 저어준다.

6. 마지막으로 파기름을 넣고 잘 저어주면 완성.

< 마라우육 >

<> 재료준비 : 쇠고기 등심 200g, 피망 25개, 양파 25g, 홍피망 25g,
샐러리 20g, 대파 10g, 생강 2g, 마늘 3g, 마른고추 1개,
케스넛 20개, 정종 5cc, 간장 5cc, 호유 5cc, 노두유 2cc,
육수 70cc, 후추가루 2g, 녹말가루 40g, 두반장 5g,
고추기름 10cc

<> 만드는 순서

1. 쇠고기 등심은 길이 4cm, 넓이 1.5cm 크기로 썬 뒤 달걀 흰자와
녹말가루를 넣고 버무린 뒤 기름에 익힌다.(기름에 익히는 조리법은
재료가 반쯤 잠길 정도로 기름을 부어 타지 않을 정도의 중불에서
서서히 익히는 것을 말한다)

2. 피망, 홍고추, 샐러리, 양파 등은 굵게 채를 썰고 마른 고추는 씨를 빼
길이 2~3cm로 자른다.

3. 대파와 생강, 마늘은 얇게 따로 썰어 놓는다.

4. 팬에 식용유를 두르고 마른 고추를 먼저 볶다가 대파, 생강, 마늘을
볶는다.

5. 청주와 간장을 넣고 양파, 피망 등 야채를 같이 볶다가 육수를 붓는다.

6. 두반장, 호유, 노두유 등으로 간을 한 후 먼저 익힌 등심과 케스넛을
넣고 볶는다.

7. 여기에 물에 녹인 녹말을 풀고 고추기름을 넣어 잘 섞으면서 볶아낸다.

< 정리 = 설현정 기자 sol@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 7월 10일자 ).