[여행의 향기] "한식 재료 접목한 프랑스 요리 기대하세요"

'별 6개 셰프' 야닉 알레노, 서울에 레스토랑 '스테이' 오픈

“어제 대만 타이베이에서 밤 비행기 타고 왔습니다. 내일은 도쿄로 갑니다.”

‘별 6개 셰프’로도 불리는 야닉 알레노 셰프는 세계를 쉬지 않고 돌아다닌다. 아랍에미리트 두바이, 타이베이 등 자신이 레스토랑을 운영하고 있는 16개국뿐 아니라 휴양지 등으로 여행도 떠난다. 그는 “다양한 문화를 접하고 사람을 만나는 것이 창의성의 원천”이라며 “수시로 신메뉴를 개발해야 하기 때문에 영감을 얻는 일이 매우 중요하다”고 설명했다.

그를 서울 잠실 롯데월드타워 시그니엘호텔 81층 스테이(STAY)에서 만났다. 그는 스테이에서 총괄셰프로 일하며 메뉴와 콘셉트 등을 전담한다. 그가 프랑스에서 운영하는 레스토랑 ‘르 파비용 르두아양’과 ‘르 1947’은 각각 2014년과 올해 미셰린 별 3개를 받았다. 그래서 ‘별 6개 셰프’라는 별명이 붙었다.

야닉 알레노 셰프는 “요리는 음악과 같다”고 설명했다. 그는 “숙련된 음악가는 화성악 등 기본기에 충실한 동시에 창의적 영감을 얻어 늘 변화한다”며 “요리사도 그래야 한다”고 했다. 재료 본연의 맛을 살리면서도 놀라운 시도를 이어가야 한다는 얘기다. 그도 세계 곳곳의 식문화에서 매일 새롭게 배우고 있다고 했다. 그는 “가령 한국 등 아시아 국가에서는 쌀밥이 맛의 중심을 잡아주는 역할을 한다”며 “밥을 베이스로 다양한 요리를 먹어보며 매 순간 새로운 맛을 느끼는 게 아시아의 미식”이라고 했다.

시그니엘 스테이에서도 이런 철학이 담긴 메뉴를 내놓겠다고 했다. 한국 식재료와 문화에서 영감받은 프랑스 요리와 다른 곳에서 보기 힘든 체험형 디저트 코너도 선보인다. 초콜릿 과일 등을 자신이 좋아하는 재료를 고른 뒤 셰프와 함께 디저트를 만들어볼 수 있다.

레스토랑에선 단순히 음식 맛뿐 아니라 분위기와 인테리어 등으로 모든 감각을 만족시키겠다고 했다. 알레노 셰프는 “에펠탑 레스토랑이 인기있는 이유는 파리의 랜드마크 안에서 음식을 먹고 경치를 보면서 다양한 만족을 느낄 수 있기 때문”이라며 “스테이는 한국의 에펠탑 같은 레스토랑이 될 것”이라고 설명했다.

“스테이가 문을 열고 나면 무엇을 할 거냐”는 질문에 그는 “한국 이곳저곳을 여행해보고 싶다”고 했다. 최근 김치와 사찰음식에 관심이 많아 남도 여행을 떠나고 싶다는 것이다. 그러면서 “기회가 되면 정관스님을 만나보고 싶다”며 “그에게 발효음식 노하우를 전수받고 싶다”고 했다. 정관스님은 전남 장성군 백양사 천진암 주지로 사찰음식 전문가다.

이수빈 기자 lsb@hankyung.com