‘마켓 컬리’는 식료품 배달 앱(응용프로그램)이다. 구하기 어려운 프리미엄 식재료를 손안에서 주문할 수 있고, 밤에 주문하면 새벽에 집에서 받을 수 있다. 앱을 통해 발생하는 월매출은 30억원 정도. 이 앱에서는 매주 화요일 밤 11시부터 나흘간 ‘클릭 전쟁’이 벌어진다. ‘처음 만나는 진짜 식빵’을 구하기 위해서다. 최상급 무항생제 우유, 프랑스 노르망디산 고메버터, 첨가물 제로, 탕종법으로 만들었다는 이 식빵은 사이트가 열릴 때마다 약 1000개 한정 수량이 한두 시간 만에 매진된다. 작년 10월부터 지금까지 누적 판매량은 2만5000개. 20~30대 여성의 입맛을 사로잡은 빵을 만든 주인공은 임헌양 신라명과·브레댄코 상임고문(78). 국내 제2호 제과제빵 명장으로 현역 최고령이다. 51년간 외길을 걷고 있는 그를 지난 24일 서울 방배동 브레댄코 본사에서 만났다.
신경훈 기자 khshin@hankyung.com
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미 8군 허드렛일 하다 제빵의 길로

임 명장은 국내 제과제빵업계에서 살아있는 전설로 불린다. 1970년 조선호텔, 1977년 호텔신라, 1983년 신라명과 등을 거치며 반세기 넘게 제빵사 자리를 지키고 있다. 이병철 삼성그룹 창업주, 박정희 전두환 노태우 전 대통령이 먹던 빵은 모두 그의 손에서 나왔다. 최초의 빵도 숱하게 개발했다. 모카빵, 모카롤케이크, 파인애플롤케이크 등이다. 임 명장은 지금도 브레댄코 상임고문으로 갖가지 빵과 효모를 개발하고 있다. 브레댄코는 그가 평생 몸담았던 호텔신라명과 계열사로 시작해 현재 독립 법인으로 성장한 베이커리 브랜드다.

임 명장은 1964년 미군기지 클럽에서 허드렛일을 하며 빵 만드는 기술을 배웠다. “창고 짐 나르고, 청소하고, 이것저것 다 할 때였어요. 처음 빵 만드는 오븐을 봤지요. 컵케이크, 도넛을 만드는 걸 보니 마법 같았어요. 콩알만 한 반죽이 주먹만 하게 커지고, 새하얀 반죽이 먹음직한 갈색이 됐지요. 빵 굽는 그 냄새는 어찌나 황홀하던지.”

미군기지에서 제빵 기술을 배운 그는 1970년 조선호텔 창립멤버로 들어갔다. 호텔신라가 1977년 문을 열면서 자리를 옮겼다. 이병철 당시 삼성그룹 회장의 간식은 그가 전담했다. 출장길에 먹을 간식, 저녁식사 후에 먹는 간단한 다과 등이었다. 그는 “이 회장은 이가 좋지 않아 단팥빵을 만들 때도 통팥이 아니라 부드러운 팥소만 써야 하고, 아주 작은 크기의 빵을 즐겼기 때문에 손가락만 한 크기의 작은 과자를 매일 조금씩 만들었다”고 회상했다.

이병철 삼성 회장은 ‘호프빵’ 즐겨

그는 40년이 흐른 지금도 이 회장과의 일화가 생생하다고 했다. “밀가루 품질이 안 좋아 못 만드는 빵이 있어서 캐나다산 밀가루를 수입해 달라고 얘기했더니 ‘공부 못 하는 놈이 연필 탓한다’고 하더라고요. 더 좋은 빵을 만들고 싶다고 계속 고집하니 그제야 허락했습니다.” 이 회장은 ‘호프빵’을 가장 즐겨 먹었다고 했다. “회장님 빵이라고도 불렸지요. 일본에서 전량 수입하던 그 빵을 직접 만들어 보려고 일본 오사카에 있는 제빵사 집을 무작정 찾아갔습니다. 어깨너머로 보고 자신감이 생겨 돌아왔는데 만들기까지 3개월 넘게 16번이나 실패했어요. 17번째에 성공했지요.”

호프빵은 그의 삶을 바꿔놨다. 이후 대통령 취임식과 생일, 서울올림픽 등 대규모 행사에 쓰이는 케이크와 빵 등을 전담했다.

“대통령의 빵, 쉽지는 않았다”며 에피소드를 들려줬다. 전두환 당시 대통령 비서가 늦은 밤에 전화를 걸어왔다. 내일이 전 대통령 55세 생일인데 깜빡했다며 대형 케이크 일곱 개를 아침까지 준비해달라고 했다. “아찔했지요. 55세를 기념하기 위해 5각형으로 된 5단짜리 케이크를 생각해내 밤을 꼬박 새우며 만들었어요.” 영부인이 입고 나오는 드레스 색깔에 따라 케이크 색을 맞춰야 하는 날도 있었고, 케이크의 단 높이도 신경 써야 했다. “영부인이 신고 나올 구두 높이에 맞춰야 했거든요. 낮은 구두를 신었는데 케이크가 너무 높으면 칼을 위로 번쩍 들어야 하잖아요.”

50년간 ‘건강한 빵’ 외길…된장발효종 특허

[人사이드 人터뷰] "이병철 회장·박정희 대통령 간식 책임져…제빵은 과학이죠"
빵을 만든 반세기, 그는 한국의 제빵기술과 사람들의 입맛도 완전히 달라졌다고 했다. “1970년대는 단팥빵과 소보로빵, 크림빵이 대세였고 1980년대에는 대니시 페이스트리 등 파이류가 유행했어요. 1990년대부터 지금까지는 영양빵, 건강빵이 주류입니다. 빵이 간식에서 주식이 됐다는 것, 일본식 빵에서 유럽식 빵으로 취향이 옮겨가고 있다는 것도 중요한 트렌드입니다.”

제빵명장인 그가 한평생 고민한 건 ‘건강’이다. 그래서 임 명장은 제빵사라기보다 과학자에 가까운 삶을 살았다. 1970년대에는 당뇨 환자를 위해 설탕을 적게 넣고도 맛있는 빵을 만들 수 없을까 고민하다 모카빵을 개발했다. 2012년에는 한국 사람들이 소화를 잘 시킬 수 있는 빵을 만들기 위해 된장발효종, 청국장종을 공동 개발했다. 현재 브레댄코는 이 두 발효종에 대해 특허를 출원했다. 국산 계절 식재료인 돌나물 취나물 등을 넣은 샌드위치도 그의 아이디어다. 프리미엄 탕종식빵 역시 그의 작품. 브레댄코에서 탕종식빵을 내놓으면서 다른 프랜차이즈 빵집 등에서도 줄줄이 이 기법을 차용했다.

“탕종법(湯種法)은 밀가루에 물과 효모를 섞어 만드는 기본 방식에 한 가지 과정을 더한 겁니다. 따뜻한 물과 밀가루가 섞이면 반죽 자체가 쫄깃하고 말랑해지지요. 밀가루 냄새가 덜 나고 빵보다는 떡에 가까워 동양인이 선호합니다. 여기에 된장에서 추출한 된장발효종으로 24시간 숙성하면 그야말로 ‘한국인 맞춤 식빵’이 완성되지요.”

빵 품질에 대한 자부심은 예나 지금이나 변함이 없다고 했다. 신세계백화점에 신라명과가 입점했을 때의 일화를 소개했다. “홀에서 큰소리가 나길래 봤더니 어떤 여성이 우리 직원을 호되게 나무라는 거예요. ‘나 프랑스에서 살다 왔는데, 이건 바게트가 아니다’는 식으로요. 정중하게 말했죠. ‘지금 이 빵을 들고 프랑스대사관에 같이 가자. 거기서 맛없다고 하면 내가 사과하고, 그 반대면 정식으로 사과하라’고요.”

왜 이름을 건 제과점을 내지 않았느냐고 물었다. “개인 제과점을 하면 아마 돈은 더 많이 벌었을 수 있지만, 베이커리업계가 균형 있게 발전하려면 양산업체 역할도 중요하죠. 그 역할을 하다 보니 여기까지 왔습니다. 제가 가진 레시피를 기록하고 널리 전수하는 것도 의미 있으니까요.”

■ 제과 명장 또 누가 있나
박찬회 명장이 1호…총 11명, 매년 자격증 심사위원 활약


명장은 국가가 인정하는 최고 수준의 숙련기술자다. 고용노동부 산하 산업인력공단에서 서류심사와 면접을 통해 매년 선정한다. 명장으로 선정되면 명장 증서를 받는다. 해당 분야 기능경기 등 관련 행사의 심사위원으로 위촉된다. 22개 분야 96개 직종이 대상이다. 숙련기술을 보유한 정도, 숙련기술 발전 기여도, 숙련기술자의 지위 향상 기여도, 산업화와 현대화 노력 등을 두루 평가해 선정한다.

제과부문에서는 2000년부터 지난해까지 11명의 명장이 탄생했다. 제1호는 박찬회 명장(2000년)이다. 뉴욕제과 명보제과를 거쳐 현재 박찬회화과자를 운영하고 있다. 1970년대 나폴레옹제과 공장장을 거쳐 리치몬드과자점을 운영하는 권상범 명장이 제3호(2003년)이다. 권 명장은 50여년간 제과제빵 외길을 걷고 있다.

1~3호 명장은 국내 제과업계 1세대 격이다. 1960~1980년대부터 한국 제과제빵의 역사를 시작한 사람들이다. 이후 선정된 명장들은 일본 유럽 등에서 공부하고 돌아온 유학파가 많다.

일본 도쿄제과학교 출신으로 김종익제과를 운영하는 제4호 김종익 명장(2003년), 풍년제과 나폴레옹과자점을 거쳐 코른베르그 과자점을 운영하는 제5호 서정웅 명장(2005년), 1982년부터 자신의 이름을 건 제과점을 운영 중인 제6호 김영모 명장(2007년)이 그 주인공이다. 제7호 안창현 명장(2009년), 제8호 함상훈 명장(2011년), 제9호 홍종흔 명장(2012년), 제10호 송영광 명장(2014년), 제11호 박준서 명장(2016년)도 제과명장에 이름을 올렸다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com