만화 ‘식객’의 주인공 성찬은 소고기 경연 대회에 참가한 뒤 고기 맛을 최대한으로 끌어내기 위해 숯부터 찾아 나섭니다. 실제 소고기는 질도 중요하지만 이 못지않게 굽는 방법과 보관 요령이 중요합니다. 먼저 소고기는 굽기 직전에 자르는 것이 좋습니다. 미리 잘라두면 육즙이 증발해 맛이 떨어집니다. 고기를 자를 때는 고깃결과 직각으로 자르는 것이 더 연하게 즐길 수 있는 방법입니다.

고기는 굽는 불의 온도에 따라서도 맛이 달라집니다. 가스 불에 직접 굽거나 구이판을 사용하는 것보다 강한 숯불에 익혀야 제맛이 납니다. 숯불은 열원에서 방사하는 전자기파를 고기 내부에 침투시킵니다. 육즙이 마르지 않게 잘 보존하는 효과가 있습니다.

숙성도 빼놓을 수 없습니다. 소고기를 숙성시키면 칼페인과 카뎁신이라는 단백질 분해효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛이 더 좋아지는 효과가 있습니다. 소고기는 진공포장 상태로 김치냉장고(0~4℃)에 10~14일 이상 저장하면 자연스럽게 숙성이 됩니다. (총 1400자 분량으로 지면 사정상 일부만 발췌합니다)

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