이건 왜?

쫄면 면발이 유독 질긴 이유는

입력 2008-09-09 17:40:24 | 수정 2008-09-10 09:42:00
쫄면은 분식집에서 라면 떡볶이 등과 함께 빼놓을 수 없는 메뉴다. 쫄면의 3대 요소는 양념 고추장의 매운 맛,신선한 채소,그리고 면발의 쫄깃함이다. 특히 고무줄처럼 질긴 면발은 쫄면을 '쫄면'답게 만드는 가장 큰 특징이다. 쫄면이 유독 질긴 까닭은 뭘까.

쫄면은 '냉면의 사촌' 뻘이다. 쫄면은 1970년대 초 인천시 중구에 있는 광신제면이란 냉면공장에서 '실수'로 탄생했다. 직원이 면을 뽑는 사출기 체(구멍)를 잘못 맞추는 바람에 냉면보다 훨씬 굵은 면발이 나왔다. 면을 버리기 아까워 이웃 분식점에 공짜로 줬고,분식점 주인이 고추장 양념에 비벼 팔면서 쫄면이 분식집 메뉴로 퍼졌다.

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쫄면이나 냉면 면발이 쫄깃한 비결은 제조 과정에 있다. 반죽 단계부터 섭씨 130~150도의 뜨거운 열로 익히면 밀가루나 전분의 차지고 끈끈한 성질(점성도)이 높아지고,사출기로 강한 압력을 가해 뽑아내면 면이 조밀해져 질기다. 이은정 CJ식품연구소 수석연구원은 "쫄면은 떡으로 치면 가래떡과 같은 방법으로 만들어진다"며 "재료에 상관 없이 반죽 단계의 가열 여부와 사출 과정에서 압력을 가하는 강도에 따라 쫄깃한 정도가 결정된다"고 설명했다.

이에 반해 우동이나 생면은 열을 가하지 않고 반죽한 후 롤러로 밀어 면을 만든 후 끓는 물에 살짝 익힌다. 따라서 면발의 점성도나 조밀성이 낮아 쉽게 끊어진다.

송태형 기자 toughlb@hankyung.com

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